Y qué bueno estaba aquel salchichón de S Marcos, cortado a ruedas gordas y mordiendo a la vez el cogollo de lechuga, el huevo duro de la pavita y el bollo de aceite con pasas. Son sabores de una infancia feliz, un tiempo maravilloso, que disfrutábamos en un paraje privilegiado: las alamedas del Genil. Yo recuerdo la arena finísima entre los álamos que se metía en las zapatillas de lona y el vértigo cuando te subían al columpio que habían atado con una soga entre dos álamos... Recuerdo uno de los días más tristes de mi niñez, un San Marcos que pasé con sarampión, con la cara pegada al cristal del balcón llorando mientras veía pasar por la Venta a la gente en pandilla, algunos con un borrico, cargados con las cestas de S Marcos, camino del Puente....
Harina, agua y un huevo son los ingredientes fundamentales de una de las tradiciones gastronómicas más antiguas del municipio de Iznájar (Córdoba), una forma horneada conocida como Pavitas de San Marcos. Esta elaboración artesana se transmite a los más pequeños, que las cocinan normalmente junto a sus abuelos o los más mayores de la casa con motivo de la festividad de San Marcos, 25 de abril.
Adornadas con lazos de colores y con dos granos de pimienta y un clavo en especia para los ojos y la cresta, grandes y pequeños se reúnen los días previos a la festividad para disfrutar de una tarde juntos, al mismo tiempo que crean con sus propias manos estas figuras tan tradicionales. La harina y el agua se mezclan formando una masa de pan que cubre el huevo antes de meterse en el horno, no sin antes decorarlas marcando tanto la forma de la cabeza como las plumas que las hacen tan peculiares.
Agradecemos a María Ramos Ortiz haber aceptado nuestra invitación para enseñarnos a todos cómo elabora cada año sus pavitas de San Marcos.
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